Cos’è una Gelateria Artigianale – il caso Grom
Il Codacons ha recentemente diffidato la catena di gelaterie Grom a togliere dal loro sito il termine “gelato artigianale“: sappiamo che in Italia non c’è una legge chiara ed inequivocabile che distingue tra gelato artigianale ed industriale.
L’avvocato Enrico Venini, legale del Codacons che ha seguito la vicenda, spiega a Adnkronos: “Il gelato di Grom, pur essendo un prodotto di alta qualità, realizzato con materie di prima scelta, non è artigianale per due motivi: prima di tutto per le dimensioni dell’azienda, essendo una Spa, non è una ditta artigianale. In secondo luogo, fatto ancora più importante, è la stessa caratteristica del gelato: per essere artigianale dovrebbe essere prodotto in loco e dunque fresco, invece l’azienda prepara le miscele in un unico centro produttivo, in provincia di Torino, e da lì viene smistato ovunque, nei rivenditori italiani e all’estero fino a New York, Tokyo, Parigi, Osaka a Malibu”.
“Per il gelato artigianale si dovrebbe usare latte fresco, non in polvere, e frutta fresca – spiega il responsabile qualità di Coldiretti Rolando Manfredini – ma per legge non è vietato utilizzare aromi, coloranti e additivi. E dunque chi fa il vero gelato artigianale subisce una concorrenza sleale da parte di chi utilizza sostanze chimiche”.
“Le miscele vengono pastorizzate e congelate – prosegue Venini – ed in seguito, una volta che arrivano nei negozi, si procede al loro scongelamento e alla mantecazione”.
Sono proprio questi i passaggi ai quali si è appellato il Codacons per contestare il fatto che il brand si fregia impropriamente della dicitura di gelato “artigianale”.
Più che consapevoli di una situazione ‘selvaggia’ sono i diretti interessati, i gelatieri della Confartigianato che hanno intrapreso “un percorso normativo per la definizione di regole insieme ad altre associazioni del settore perché, purtroppo, non esiste una legge che regolamenta il gelato artigianale” spiega Augusto Cestra, presidente di Confartigianato Gelatieri. Un settore che conta in Italia 39.000 punti vendita di gelato artigianale, con oltre 90.000 addetti.
E non meno sensibile al problema è la Coldiretti, da sempre paladina della genuinità e della naturalità del gelato e di altri prodotti alimentari come dimostra la recentissima battaglia contro la Commissione europea che ha intimato all’Italia di porre fine al divieto (stabilito da una legge del 1974) di utilizzare il latte in polvere per produrre formaggi, latticini e dunque anche yogurt e gelati. “Per il gelato artigianale si dovrebbe usare latte fresco, non in polvere, e frutta fresca – spiega il responsabile qualità di Coldiretti Rolando Manfredini – ma per legge non è vietato utilizzare aromi, coloranti e additivi. E dunque chi fa il vero gelato artigianale subisce una concorrenza sleale da parte di chi utilizza sostanze chimiche”.
Inoltre, sono in netto aumento le gelaterie “semi-artigianali”. Si tratta di laboratori dove non si parte dagli ingredienti freschi ma da basi, semilavorati, preparazioni a lunga conservazione. Con piccole aggiunte si possono poi ottenere molti gusti diversi. Per esempio, può essere difficile, per un piccolo laboratorio, preparare la pasta di gianduia o di noce, e i semilavorati in pasta, se ben fatti, risultano molto vicini al prodotto naturale. Anche alcuni tipi di frutta, per esempio quella di bosco, non sono utilizzati freschi, ma possono essere surgelati. Raramente, per esempio, a livello industriale si utilizza il latte vero, spesso si usa il latte magro in polvere ad altri derivati industriali del latte, come il siero di latte e i grassi oltre a additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti, aromi e conservanti.
E, per quanto riguarda la frutta, spesso il gelato viene “rafforzato” sia nell’aroma che nel colore. La legge italiana vieta espressamente i coloranti in alcuni tipi di gelato (al limone, al cioccolato, alla panna, al torrone), mentre il Codice di Autodisciplina dei produttori industriali di gelato permette solo l’uso di quelli naturali.
Come possiamo quindi essere certi di gustare un gelato “veramente” artigianale?